Aktuelles von La SALVIA – Seite 5

Schlemmen zwischen Ständen

7. April 2012/in Presse/von erland

Vom Panettone bis zur Torta della Nonna – im Feinkostladen „La Salvia” bietet Irene Strobl Italophilen eine reiche Auswahl

FLANIEREN ÜBER DEN BRUNNENMARKT
Es gibt keine orientalische Spezialität, die man am Brunnenmarkt nicht bekommt. Wobei der Schwerpunkt an der Brunnengasse eindeutig bei Fladenbrot und türkischen Nachspeisen liegt. Platz hirsch ist das türkische Restaurant „Kent”, das von Jung und Alt gestürmt wird.

Wenn man sich bei den Markttandlern mit Gemüse eingedeckt hat, sollte man einen Abstecher für „Staud’s Pavillon” am Yppenplatz einplanen. Geht man links vom Yppenplatz die Schellhammergasse hinauf, stößt man auf das „La Salvia”. Im italienischen Feinkostladen der ehemaligen Kulturmanagerin Irene Strobl finden Italophile unter anderem Panettone und Torta della Nonna.

Als vor einigen Jahren landesweit Kulturbudgets gekürzt wurden, entschloss sich die gebürtige Oberösterreicherin, ihren Job an den Nagel zu hängen. Das Studium der Romanistik, die Kindheitserinnerungen an die großelterliche Greißlerei und die Liebe zu gutem Wein gaben ihr den dafür nötigen Mut.

Die Produkte bezieht Strobl aus dem Dreieck Friaul-Julisch-Venetien, Slowenien und Istrien: „Ein Highlight ist unser frischer Branzino aus Aquakulturen, den es bei uns aber nur auf Vorbestellung gibt! Die Meeres-Biologin Irena Fonda züchtet den Fisch im Golf von Piran. Außerdem empfehle ich gerne Meersalz-Produkte aus den Salinen von Piran.”

Auszug aus Wiener Journal, 6/2012, Text: Anita Kattinger

Produkt der Woche: Reisbombe

7. November 2011/in Presse/von erland

Ein unglaublich zartcremiger, bissfester Risotto, der selbst in ausgekühltem Zustand nicht zusammenklebt, entsteht aus dem Produkt der Woche

foto: der standard

Vierzehn Euro für ein Kilo Reis, das ist doch eher heftig, speziell in einem Land wie Osterreich, wo viele immer noch meinen, dass Risotto ein klebriger Reispatz sein müsse, der sich aus diesem Grund durchaus auch mit Rundkornreis machen ließe.

Dass da nur Leim draus werden kann, wird offenbar als gewünscht hingenommen. Das Aha-Erlebnis holt man sich in diesem Fall am besten mit Acquerello-Reis.

Der ausschließlich im Piemont und ausschließlich auf der im 16. Jahrhundert erbauten Tenuta Colombara geerntete Reis ist formal zwar „nur” ein Carnaroli, also ein Mittelkornreis der Spezies Japonica.

Aber er wird mindestens ein Jahr bei kontrollierter Temperatur gereift, wodurch sich die Stärke im Reiskorn so verändert, dass sie durchs Kochen weniger ausgewaschen wird – das Resultat ist ein unglaublich zartcremiger, bissfester Risotto, der selbst in ausgekühltem Zustand nicht zusammenklebt.

Acquerello wird unter Vakuum in emaillierte Dosen gefüllt, damit diese Qualitäten unabhängig von der Lagerung sicher beim Kunden ankommen.

Acquerello Risottoreis aus dem Piemont, EURO 7 / 500g bei La Salvia, Yppenplatz Ecke Weyprechtg., Brunnenmarkt, 1160 Wien.

(corti/Der Standard/rondo/04/11/2011)

Ein wunderbarer Samstag vormittag liegt hinter uns

12. September 2011/in Presse/von erland

Buntes Treiben am Brunnenmarkt, unzählige Frühstückerinnen und Frühstücker bevölkern den Yppenplatz und um 11.00 Uhr bekommt man kaum mehr einen Platz in den Gastgärten. Wir haben uns heute für das La Salvia entschieden, das schräg gegenüber von Dellago & Co. liegt. Das La Salvia ist kein typisches Frühstückslokal (genau genommen kommt das Wort gar nicht auf der Karte vor) – es ist nämlich Bar, Feinkostladen und Vinothek. Aber: die Köstlichkeiten aus Friaul-Julisch-Venetien, Slowenien und Istrien eigenen sich bestens für einen tollen Start in den Tag!

Die Karte ist wie schon oben erwähnt frühstücksfrei und bietet doch zahlreiche Leckereien, die zumeist als “kleiner” oder “großer” Teller bestellt werden können. So genießt man zB “Gemischte Antipasti” mit Prosciutto di San Daniele, Lardo di Colonnata, Coppa aus dem Friaul, Salame, Montasio, Parmesan, Oliven, Artischocken um € 7 bzw. € 9,50 oder den “Karst Teller” mit Prosciutto, Salame, Ossocollo aus dem slowenischen Karst, dazu Pfefferkäse und Honig um € 8,50. Für den etwas kleineren Hunger gibt es unterschiedliche Cornetti – wir haben neben den herrlichen gemischten Antipasti auch Cornetti mit Rucola und San Daniele Prosciutto genossen.

Die meisten Produkte, Spezialitäten und alltägliche Küchenzutaten stammen aus dem Collio, dem triestiner und slowenischen Karst und Küstenland sowie dem angrenzenden istrianischen Bergland Kroatiens. Die Produkte, sowie eine recht umfangreiche Auswahl an Weinen und Ölen, kann man auch im Feinkostladen kaufen. Der Kaffee wird in der Rösterei “Torrefazione La Triestina” gekauft und schmeckte ausgezeichnet.

Das Service war auf Zack, charmant und trotz des vollen Gastgartens sehr freundlich. Im Winter wird es übrigens kuschelig im Lokal: es gibt nur wenige Stehtische und gar keine Sitzplätze.

Fazit: manchmal sind Lokale ohne Frühstück eben die besseren Frühstückslokale 🙂

Gut zu wissen: Dauer, bis der 1. Espresso serviert wurde: 3 Min. 20 Sekunden

19. September 2011 | Autor Dani
diefruehstueckerinnen.at

Fisch, frisch

13. Mai 2011/in Presse/von erland

Den fantastischen Branzino aus dem Naturschutzgebiet vor den Salinen von Secovlje gibt es endlich in Wien

Die außergewöhnliche Qualität der mit Biofutter aufgezogenen Wolfsbarsche von Irena Fonda aus dem slowenischen Piran wurde im RONDO schon ausführlich gewürdigt, jetzt dürfen wir uns auch noch freuen, dass es den fantastischen Branzino aus dem Naturschutzgebiet vor den Salinen von Secovlje endlich in Wien gibt.

Fonda Branzino, je nach Größe (400-800 g) € 28-39/kg bei La Salvia am Yppenmarkt, 1160 Wien. Bestellung unter negozio@lasalvia.at bis 14. 5., Abholung ab 19. 5. Gewünschte Größe & Tel. angeben!

Der istrisch-friulanische Feinkostladen La Salvia am Yppenmarkt hat den Fisch im Programm, Betreiberin Irene Strobl holt ihn in Eigenregie nach Wien. Geräuchert gibt es ihn nun dauerhaft, wer ihn als Frischfisch mit heimnehmen will, muss vorbestellen. Für die nächste Lieferung geht sich das noch bis morgen, Samstag, aus, der nachhaltig gezüchtete Fisch landet am Donnerstag drauf in Wien, die Kunden werden telefonisch verständigt.

Mit oder ohne Schuppen

Das Besondere an den Fonda-Branzini ist das ungewöhnlich feste Fleisch, das nicht nur durch das Futter bedingt ist, sondern auch durch die hohe Bewegungsmöglichkeit der Tiere in den weiten Käfigen.
Weil die meisten Kunden den Fisch in der Salzkruste zubereiten, wird er mittlerweile automatisch ungeschuppt angeboten – wer ihn ohne Schuppen wünscht, sollte dies bei der Bestellung hinzufügen.

Die Frische ist dank der exakt koordinierten Abholung exemplarisch: In derart prachtvollem Zustand (meist noch in rigor mortis!) bekommt man Meeresfisch in unseren Breiten kaum je.

(corti/Der Standard/rondo/13/05/2011)

Triest ist am Yppenmarkt

7. Mai 2011/in Presse/von erland

Eine junge Frau radelt vorbei und winkt so heftig, dass sie einen Augenblick die Kontrolle über ihr Rad zu verlieren scheint. „Das ist wie ein Dorf hier“, lacht Irene StrobI und winkt zurück. Der Yppenmarkt im 16. Bezirk, die Fortsetzung des Brunnenmarktes, ist in den letzten Jahren zum beliebten Szenetreff geworden.

Die friedliche Koexistenz von Wiener Bobos und türkischen Mamas wird hier anschaulich demonstriert – vor allem an Samstagvormittagen, wenn alle auf den Beinen sind. In der kleinen Bar mit der blauen Fassade ist dann ein rechtes Griss um die freien Plätze, und die Schneidemaschine ist in Dauerbetrieb.

„La Salvia” hat Irene StrobI ihren kleinen Feinkostladen genannt – „damit’s auch die Wiener aussprechen können“, lacht sie. Auch nach fünf Jahren als Standlerin ist ihr das Lachen nicht vergangen, obwohl das oft schon Schwerarbeit ist.

Das Beste aus dem Karst, aus Friaul und Julisch Venetien hat sie in den Regalen. Sa- lami von einem kleinen Bauern, der extra für sie produziert; Prosciutto aus San Daniele und dem slowenischen Karst; eine köstliche Coppa und Grottenkäse von Zidaric; Weine von Kante und Sancin; die besten Olivenöle; neuerdings auch Bio-Branzino von Irena Fonda aus Piran und sonst noch allerlei.

Begonnen hat die Geschichte damit, dass die gebürtige Linzerin während des Studiums gerne mit Freundinnen im Nachtzug nach Triest fuhr. Dabei wuchs die Liebe zu Triest, den Menschen und ihren Delikatessen langsam und stetig, bis sie schon an Umzug dachte.

„Dann habe ich beschlossen, Triest nach Wien zu holen“, sagt die ehemalige Kulturmanagerin. Schließlich hatte die Großmutter im Mühlviertel eine Greißlerei, also lag da schon was in den Genen. Alle paar Wochen fährt sie ihre Produzenten besuchen.

Dann setzt sie sich am Sonntag in ihren Lieferwagen und fährt los. Montag ist geschlossen, also muss sie frühestens Dienstag wieder zurück sein. Kann ja sein, dass sich dabei auch ein Häuschen im Karst findet…

66 GUSTO 05/2011

Yppenplatz und Brunnenmarkt

7. April 2011/in Presse/von erland

Ein Gläschen Prosecco gehört zu einem Samstagvormittag auf dem Brunnenmarkt einfach dazu, und den nimmt man am besten in dem Feinkostladen „La Salvia“ zu sich.

Hier kann man sich nicht nur unzählige Köstlichkeiten mit nach Hause nehmen, sondern sie gleich vor Ort verköstigen.

07.04.2011 | die-frau.at

Es gibt wieder Feinstes aus Istrien

7. Feber 2011/in Presse/von erland

Hochwertiger, biologischer Branzino

… aus Aquakultur von Irena Fonda aus Piran: frisch und geräuchert.

Die Meeres-Biologin Irena FONDA und ihre Familie betreiben die Fischzucht im Naturschutzgebiet im Golf von Piran in Slowenien.

Ausgewählte Jung-Wolfsbarsche kommen in frei schwebende Netzkäfige inmitten des Fischereireservats.

Ihre Lebensbedingungen:

regelmäßig klares und frisches Meerwasser
geringer Salzgehalt
niedrige Fisch-Dichte in den Netzen
ausgewähltes und hochwertiges ökologisces Fischfutter, keine Zutaten von Landtieren und manuelle Fütterung
keine Chemie
längere Zuchtdauer
laufende Kontrolle

Die frisch gefangenen Fische werden nach der Entnahme sofort markiert und sind somit für den Endverbraucher nachverfolgbar. All das macht den Piraner Wolfsbarsch zu einem gesunden und leichten Nahrungsmittel, das die Kunden durch Frische und Geschmack überzeugt.

Im Sortiment im Geschäft: GERÄUCHERT als Filet und im Ganzen
* NUR AUF BESTELLUNG: FRISCH 3-4 x pro Jahr bei La Salvia

speising.net

Typisch Terrano!

21. Jänner 2011/in Presse/von erland

Das “La Salvia” in Wien-Ottakring ist eine vinophile Verwöhnoase im Ensemble des Brunnenmarktes. Das Preis-Wert-Verhältnis der Weine ist ausgesprochen gut.

Von Johann Werfring

Das "La Salvia" am Yppenplatz in Wien-Ottakring

Foto: Johann Werfring

Kürzlich war ich wieder einmal bei den Weinmaurern zu Gast. Keineswegs handelt es sich hierbei um die Nachfahren jener Bauarbeiter, die nach dem Bericht des bedeutenden Humanisten Cuspinian im Jahr 1450 das Fundament des Nordturms vom Wiener Stephansdom mit Reifenbeißer-Wein ins Werk gesetzt haben, sondern um ein diskretes Grüppchen von Wiener Weinenthusiasten, das sich in schöner Regelmäßigkeit in Wien-Neubau zu diversen Weinaktivitäten einfindet.

Im Zuge einer gedeckten Verkostung (ohne sichtbares Etikett) kam bei dieser Gelegenheit ein Wein ins Glas, der mich ganz spontan an einen hervorragenden Wein erinnerte, den ich vor rund einem Jahr im Wiener MuseumsQuartier beim “Tag des Friauler Weins” verkostet hatte: Terrano 2007 vom Bioweingut Zidarich aus Prepotto. Wie sich später beim Aufdecken herausstellte, handelte es sich tatsächlich um einen 2007er Terrano aus Prepotto, allerdings aus dem Weingut von Matej Lupinc.

Die Wiedererkennbarkeit dieser alten autochthonen Sorte aus dem italienischen Karst beeindruckte mich (sowohl Zidarich als auch Lupinc bauen ihre Terranos in absolut puristischer Weise aus). Infolge dieses Erlebnisses besuchte ich – was ich ohnedies schon seit einiger Zeit vorhatte – die am Yppenplatz in Wien-Ottakring befindliche Vinothek “La Salvia”, um mich weiter ins vinophile Thema Karst zu vertiefen.

Das Weinangebot des seit 2006 bestehenden Lokals “La Salvia” fokussiert auf Friaul-Julisch-Venetien, rund die Hälfte der Rebensäfte kommt aus dem Karst (der Karst ist ein Hochplateau im Hinterland von Triest, das sich von Italien über die Grenze bis nach Slowenien erstreckt). “La Salvia”-Inhaberin Irene Strobl, die zuvor im Kulturmanagement tätig gewesen ist, kennt alle Winzer höchstpersönlich und bevorzugt in ihrem Sortiment zu einem Gutteil autochthone Sorten wie Vitovska, Ribolla Gialla, Schiopettino und den schon erwähnten Terrano (ital.) respektive Teran (slowen.) oder Refosco (vulgo “Karstblut”). Daneben sind freilich friulanische Klassiker, beispielsweise Tocai Friulano bis hin zu regionalen Süßweinen, im Sortiment vertreten.

Das kleine, heimelige Lokal fügt sich gut ins Ensemble des Wiener Brunnenmarktes und wird von einer eingefleischten Fangemeinde bevölkert.

Foto: Johann Werfring

Das Feinkostangebot von “La Salvia” erstreckt sich auf Spezialitäten aus Norditalien, Slowenien und aus dem kroatischen Gebiet von Istrien. Neben einer stattlichen Anzahl an Käseprodukten (etwa Grottenkäse aus dem italienisch-slowenischen Grenzland) sind diverse Schinkenschmankerln, Salami, Lardo di Collonata (“Die kleine Sünde”), Pasta, Artischocken, Olivenöl, Aceto Balsamico, handgeschöpftes Meersalz und weitere mediterrane Spezereien im Angebot.

Eigenständige Note
Das kleine, heimelige und rauchfreie Lokal ist in erster Linie auf Stehplätze ausgerichtet und in architektonischer Hinsicht an die Gegebenheiten des Brunnenmarktes, an dessen Rand es sich befindet, angepasst. Wie ich mich überzeugen konnte, hat das “La Salvia” eine eingefleischte Fangemeinde, deren Mitglieder zum Teil sogar aus anderen Bezirken anreisen. Im Sommer bietet der marktmäßige Platz vor dem Lokal Raum für rund 70 Sitzplätze. Das Speiseangebot stellt auf den reichhaltigen Feinkost-Fundus ab, zum Teil gibt es auch warme Gerichte wie Suppe oder Pastavariationen. Das offene Weinangebot zu den Speisen ist sorgfältig gewählt und wechselt periodisch.

Die gemeinsam mit Irene Strobl verkosteten Weine, die zum Teil von alten Reben stammen, zeichneten sich durchwegs durch vergnüglichen Trinkfluss aus und bestachen in etlichen Fällen durch eine ansprechende eigenständige Note. Das Preis-Wert-Verhältnis ist in den meisten Fällen ausgesprochen gut. Im Folgenden meine Eindrücke von einigen Verkostungshighlights in der Reihenfolge ihrer Degustation:

Vitovska 2007 (Weingut Zidarich, Prepotto)
Orange bis ins Ocker schimmernde Farbtöne, dezentes Bukett mit mostigen Anklängen, etwas Mandel-Bittertöne, sehr straff und gebündelt, mineralische, puristische Prägung, salzig-pikant, ansprechender Säurebogen, macht mit Luft zunehmend auf, ungeschwefelt und unfiltriert, 12,5 % Alk., autochthone Weißweinsorte, Preis: 21,80 Euro.

Gljera 2008 (Weingut Sancin, Dolina)
Kräutermix im Bukett, füllig und kräftig, etwas nussig, salzig, ein Weißwein mit ordentlicher Länge, 13,5 % Alk., Preis: 10,40 Euro.

Ograde 2007 (Weingut Škerk, Prepotto)
Orange Farbe mit rötlichen Reflexen, Anklänge nach Orange im Bukett, im Geschmacksbild verbindet sich die aromatische Prägung stimmig mit viel Stoffigkeit, sehr eigenständig, kräftig und füllig, vielschichtig, ausgewogen, voller Leben, viel Struktur, verabschiedet sich anhaltend, macht Lust auf mehr, 13 % Alk., Cuvée aus Vitovska, Malvasia, Sauvignon Blanc und Pinot Grigio, Preis: 23,40 Euro.

Monte d’Oro 2008 (Weingut Sancin, Dolina)
Deutliche, intensive und einladende Fruchtanklänge an Brombeeren und Heidelbeeren, beginnt weich und lässt hintennach zusehends härtere Nuancen verspüren, ausgeprägt saftig, tanninbetont, würzig-pfeffrig, balanciert, vergnüglich, 13,5 % Alk., Cuvée aus Merlot und Refosco, Preis: 11,90 Euro.

Schioppettino 2007 (Vigna Petrussa, Albana di Prepotto)
Gediegenes Bukett, feine Kräuterwürze, zeigt viele Nuancen, Einsprengsel von Oliven, fleischig, gute Substanz, ausgesprochen süffig, kühl strömend, markante Tannine, salzig, zieht im feinen Säurebogen lange durch, 13,5 % Alk., autochthone Rotweinsorte, Preis: 16,20 Euro.

Werfrings Weinjournal

Salbei am Yppenmarkt

25. Mai 2007/in Presse/von erland

Märkte sind die wahr gewordenen Träume jedes Gourmets. Da wird er zum Trüffelhund, schnüffelt begierig und saftelt insgeheim.

Von Christa Karas

Am Naschmarkt ist es bekanntlich der “kleine Urbanek”, um den sich freilich insbesondere die Promis in nicht immer sympathischer Manier drängen. Am Yppenmarkt ist es der kleine Feinkostladen La Salvia, dem dieses Schicksal tunlichst erspart bleiben sollte. Zwar wurde der Herr Bürgermeister auch hier schon gesichtet, nennenswerte Folgen hatte dies bisher aber nicht.

Möge das Geschäft bestens florieren, La Salvia sonst hingegen bei seiner schlanken Linie bleiben. Einige Sorten Pasta, Käse, Wurstwaren und Antipasti sowie feine, aber erschwingliche Weine – was begehrt man da noch mehr? Zumal, wenn man weiß, dass alles frisch aus Friaul und Istrien geholt wird, was auch die etwas unüblichen Öffnungszeiten erklärt.

Zu den Wundern des kleinen Ladens zählt, dass man die “cose buone” nicht nur erwerben, sondern seinen Appetit auch mit Speisen stillen kann, die auf zwei Kochplatten hergestellt werden. Unglaublich, wie gut und so gar nicht fad hier eine Pasta Primavera – Tagliatelle mit Spargel, Erbsen, Artischocken und Kräutern – schmeckt.

Das Gemüse fest im Biss und weit entfernt von den häufigen Zumutungen auf diesem Gebiet. Hoch zu loben auch die empfohlenen Weine wie der Pinot Bianco 2005 von Drius (Cormons) und der Matos 2005, eine Cuvée aus Malvasia Istriana, Sauvignon blanc und Semillon (beide um 2,70 Euro das Glas).

Allerdings, Sitzplätze drinnen gibt es nur für zehn Personen, etwas mehr jetzt im Sommer draußen, in der herrlichen Markt-Atmosphäre. Da ist das Reservieren unumgänglich, vor allem, wenn man sich an einem der gelegentlich angebotenen Abendmenüs erfreuen will.

Am Dienstag, den 29. Mai kocht La Salvia übrigens Salvia: Gemüse-Antipasti mit frittierten Salbeiblättern, Spinat-Käse-Ravioli mit Salbeibutter, Saltimbocca (Kalbfleischfilets mit Rohschinken und Salbei) und gegrillte Polentascheiben.

Nur das Dessert, Obstsalat, wird nicht von Salbei, sondern frischer Minze und Schokoladeneis begleitet (25 Euro für die vier Gänge ohne Getränke).

Wiener Zeitung vom 25.05.2007

Käse aus dem Karst

18. Mai 2007/in Presse/von erland

18.05.2007 | 13:32 | von Robert Kropf (DiePresse.com)

Ein kleiner Wiener Feinkostladen hat sich auf Köstliches aus dem Karstgebiet spezialisiert. “La Salvia” führt Käse, der aus der Höhle kommt, Prosciutto, den die kalte Bora trocket und Rotwein, den man Karstblut nennt.

„Es ist wie mit dem Käse“, sagt Irene Strobl. „Man muss die Ruhe bewahren, Schritt für Schritt vorgehen, alles doppelt überprüfen und vor allem Vorsicht walten lassen“. Strobl, die bisher mit Kulturmanagement ihr Geld verdiente, spricht nicht über die Eröffnung ihres Feinkostladens „La Salvia“ auf dem Wiener Yppenplatz. Strobl und ihr Geschäftspartner Lucca Frangipane erzählen von ihrem letzten Besuch beim Käsebauern Dario Zidaric in Prepotto im Karst.

Dort haben sich die beiden 70 Meter in eine Karsthöhle abgeseilt, um an den Grottenkäse zu kommen, den sie in ihrem Alimentari verkaufen. 70 Meter führt die Höhle in die Tiefe, dann ist die 40 mal 60 Meter breite Reifungsgrotte erreicht, in der Zidaric seinen „Jamar“ reifen lässt.

Als Karstbewohner knüpft der Bauer an eine hier seit Jahrhunderten gepflegte Traditionen an: In dieser Gegend gibt es unzählige Karsthöhlen, die schon seit jeher von den Menschen als eine Art Kühlschrank zur Lagerung ihrer Lebensmittel genutzt wurden.

Nach zirka vier Monaten kommt der Käse wieder an die Oberfläche, kräftig und würzig im Geschmack. „Er trägt den Geruch und die Feuchtigkeit der Höhlen in sich“, schwärmt Strobl – ein cremiger Hartkäse sozusagen, ein echter Abenteurer unter den naturbelassenen Käsesorten des Karstes.

Gutes vom Bauernhof

Strobl und Frangipane, der zehn Jahre lang Tierarzt in Bologna war, danach Fotograf in London, danach Webdesigner in Berlin, haben sich in ihrem kleinen Laden neben Spezialisten aus Friaul und dem Collio vor allem auf Köstliches aus dem Karst kapriziert – vor allem auf Käse und Wein: etwa einen Caciotta mit Fenchel oder Bohnenkraut, einen Weichkäse aus dem Triestiner Karst, der in wenigen Wochen reift.

Während der Produktion wird entweder Bohnenkraut oder wilder Fenchel beigemengt. Frisch aus der Region kommt auch der Ricotta affumicata, ein geräucherter Ricotta. Oder der mittelharte Montasio, mit Pfeffer gewürzt, der mit Honig und einem Glas mineralreichen Malvasia oder Vitovska, autochthonen Sorten der Region, serviert wird.

Für die Lieferung haben Strobl und Frangipane einen Gesinnungsgenossen gefunden: Bioimporteur Martin Diem, ebenfalls im 16. Bezirk ansässig, schaut einmal wöchentlich auf seiner Tour durch Julisch-Friaul-Venetien bei Bauernhöfen vorbei, von denen „La Salvia“ ihre Produkte beziehen.

Fixpunkt auf dieser Reise ist der kleine Familienbetrieb Raoubar, der ab Hof verkauft und keine industrielle Produktion anstrebt. Der Prosciutto crudo del Carso entsteht hier aus den traditionell gezüchteten Schweinen in den Hügeln des slowenischen Karsts. Er hat eine hellrosa Farbe, wenig Fettanteil; er wird von den kalten Winden der Bora getrocknet und ist vom Geschmack aromatisch, aber leicht süßlich.

Coppa aus dem Karst, die Delikatesse aus dem muskulösen Teil des Schweinenackens, schmeckt wesentlich intensiver als sein Kollege aus dem Friaul, er hat weniger Fett, einen beinah erdigen Geruch. Und er passt wunderbar zum Rotwein der Region, dem Teran.

Apropos Karstweine
„Sagen die einen, sie sind säuerlich, meinen die anderen damit mineralisch“, meint Strobl. Auf der Suche nach neuen Winzern – bislang stehen bekannte Namen wie Josko Rencel, Parovel oder Newcomer wie das Castello di Rubbia auf der Karte – sind die beiden auf die Familie Jazbec, unweit des mittelalterlichen Städtchens Štanjel, gestoßen. Die Weingärten sind vorwiegend mit der Rebsorte Refošk bepflanzt, aus der der dunkelrote Teran, das „Karst-blut“ gekeltert wird. Die Familie Jazbec hat den Teran nach der Champagnermethode noch zusätzlich veredelt – zum edlen „Teran-Champagner“ aus dem Karst.